Chcemy jeść żywność świeżą, ale często nie mamy czasu codziennie robić zakupów. Produkty przetworzone, zakonserwowane poprzez dodanie do nich środków konserwujących, czy też pasteryzowane, bądź nawet tylko mrożone pozwalają wprawdzie lepiej zarządzać czasem poświęconym na zaopatrywanie się w żywność, ale nie spełniają kryterium „świeżości” rozumianej jako nie ingerowanie we właściwości fizyczne i chemiczne produktów spożywczych.
Odpowiedzią jest Modified Atmosphere Packaging – metoda pakowania polegająca na usunięciu z opakowania powietrza i wtłoczeniu tam odpowiednio dobranej mieszanki naturalnych gazów, w celu takiego zmodyfikowania otaczającej produkt atmosfery, aby przedłużyć jego świeżość – i w sensie przydatności do spożycia, ale również w zachowaniu naturalnych właściwości organoleptycznych danego produktu. Uzyskuje się ten efekt bez dodawania do niego żadnych obcych substancji bądź poddawaniu go obróbce termicznej.
Korzyści z M.A.P. odnoszą wszyscy:
konsumenci – bo żywność tak zapakowana zachowuje wszystkie swoje naturalne wartości, gdyż czynnikiem przedłużającym świeżość jest atmosfera ochronna – czyli mieszanka gazów naturalnie występujących w powietrzu, wydzielanych i pobieranych przez świeże produkty w ich naturalnym procesie wymiany gazowej z otoczeniem (jak to się dzieje np. w przypadku warzyw czy owoców).
Dużą zaletą tego typu opakowania jest też to, że produkt jest finalnie zapakowany w zakładzie producenta, gdzie spełnione muszą być wszelkie normy higieny HACCP i procedury jakości. Tam też nadrukowywany jest termin przydatności do spożycia. Jakiekolwiek przepakowywanie, czy to w magazynie czy w sklepie jest w wypadku produktów zapakowanych przez producenta niemożliwe.
dystrybutorzy żywności – bo zmniejszają się straty w magazynowaniu i transporcie związane z psuciem się żywności (oczywiście przy zachowaniu nieprzerwanego łańcucha chłodniczego)
placówki handlowe – bo przedłużony jest czas przydatności do sprzedaży, ale również zmniejszają się straty w sklepie związane z dotykaniem towaru, wysypywaniem się zawartości, nieszczelnością, opakowań, itp. Opakowania M.A.P. są szczelnie zamknięte w zakładzie producenta, co daje gwarancję, że czy to w transporcie czy w sklepie nic się do środka opakowania ani nie dostanie, ani z niego nie ubędzie.
środowisko, czyli my wszyscy – bo materiały użyte do pakowania są w większości nadające się do recyclingu (jak PET).
W metodzie M.A.P. stosuje się 3 gazy (najczęściej w mieszankach dedykowanych dla danego typu produktu) : tlen, dwutlenek węgla i azot. Podstawowym jest dwutlenek węgla – to on obniża PH produktu, przez co hamuje rozwój bakterii tlenowych. Tlen – w ilości > 30% – stosowany jest głównie dla czerwonych mięs, bo wchodząc w reakcję z mioglobiną w mięsie przyczynia się do zachowania świeżego czerwonego wybarwienia (ważne szczególnie dla wołowiny i dziczyzny). Azotu używa się natomiast jako neutralnego wypełniacza zastępującego powietrze w opakowaniu. Poniżej kilka informacji o zasadach modyfikacji atmosfery w opakowaniach stosowanych dla poszczególnych grup produktów spożywczych.
Mięso czerwone
Typowa mieszanka to 70-80% tlenu i 20-30% dwutlenku węgla. Tlen pozwala wzmocnić apetyczną czerwoną barwę (poprzez naturalny proces natlenienia mioglobiny w mięśniu), a dwutlenek węgla hamuje rozwój bakterii. Dzięki wymienieniu powietrza w opakowaniu na tak zmodyfikowaną atmosferę, przedłuża się świeżość mięsa z 2-4 dni do nawet kilkunastu dni (w temp. do +4°C). Dla wędlin stosowana jest natomiast mieszanka 20% dwutlenku węgla i 80% azotu, co pozwala utrzymać jej przydatność do spożycia przez 4-5 tygodni (w temp. do +7 st.C). Jak wiadomo, wędlina nie zapakowana ma znacząco krótszy czas przydatności do spożycia.
Drób
Do drobiu zwykle nie stosuje się domieszek tlenu (za wyjątkiem krojonego ciemnego mięsa, np piersi kaczki). Drób pakowany jest standardowo w mieszanki 20-50% dwutlenku węgla, 80-50% azotu. W tak zmodyfikowanej atmosferze i temp. przechowywania max +4°C świeży drób pozostaje przydatny do spożycia przez kilkanaście dni (w powietrzu max 5-7 dni).
Ryby i owoce morza
Typowa mieszanka to 30% tlenu, 40% dwutlenku węgla i 30% azotu, jedynie do pakowania tłustych ryb, dla zapobieżenia jełczeniu tłuszczu, nie stosuje się tlenu, modyfikując atmosferę do 30% dwutlenku węgla i 70% azotu. Kluczowym parametrem przechowywania ryb jest temperatura, optymalnie 0 do +1°C.
Warzywa, owoce
Owoce i warzywa to produkty, które „oddychają”, stąd podstawowym zadaniem opakowania MAP jest zapewnienie mu odpowiedniej przepuszczalności, czyli zrównoważenia atmosfery wewnątrz opakowania. W praktyce oznacza to taki dobór rodzaju folii (bądź jej odpowiedniej perforacji), aby przepuściła tyle tlenu i dwutlenku węgla, ile emitowane jest i zużywane przez sam produkt. Zbyt szczelna folia powoduje powstanie niekorzystnych warunków bliskich beztlenowym, zbyt przepuszczalna z kolei to „uciekanie” zmodyfikowanej atmosfery z opakowania i wysychanie produktu. Standardowa mieszanka dla owoców i warzyw to 5% tlenu, 5 % dwutlenku węgla i reszta azotu, ale np. dla obranych ziemniaków czy jabłek nie jest zalecany tlen (aby uniknąć brązowienia); zaleca się w tym wypadku ok 20% dwutlenku węgla i 80% azotu. Wtedy świeżość obranych ziemniaków przedłużona jest z kilku godzin do nawet 8 dni (w temp. do +5 st.C)
Więcej o specyfice pakowania warzyw i owoców i ich związku z przepuszczalnością folii czytaj we wpisie Inteligentne folie
Dania gotowe
Z racji różnorodności składników jest to zdecydowanie najtrudniejsza grupa do dobrania właściwej mieszanki gazowej. Zasadniczo mieszanką wyjściową jest 30% dwutlenku węgla i 70% azotu, ale w zależności od składu dania i jego wilgotności dopasowuje się ten standard do danego zastosowania. Uwzględniać należy również skład dania, zawartość sosów, świeżych warzyw, etc. Dobrze dobrana mieszanka gazowa daje spektakularne efekty (np w wypadku pizzy przedłuża jej świeżość do kilku tygodni (przy temp. do +6 st.C), gdy w warunkach powietrznych jej zdatność do spożycia wynosiłaby kilka dni.
Pieczywo, ciastka
Produkty piekarnicze są przede wszystkim narażone na działanie pleśni. Stąd zwracać należy uwagę na to, aby poziom tlenu resztkowego był bardzo niski (poniżej 1%) oraz należy stosować mieszanki 50% dwutlenku węgla 50% azotu.
Kanapki, fast food
W wypadku produktów typu fast food, jak kanapki, tosty, hot-dogi, itp obowiązują zasady podobne jak w daniach gotowych – mieszanka powinna być dostosowana do rodzaju kanapki, jej wilgotności, składu surowcowego, ilości tłuszczu, itp. Wyjściowa standardowa mieszanka to 30% dwutlenku wegla i 70% azotu.
Sery twarde, wiórki z sera
Dla utrzymania w świeżości serów twardych w kawałkach zaleca się zastąpienie powietrza 100% dwutlenkiem węgla. Dotyczy to też innych produktów o wysokiej zawartości tluszczu, jak margaryny, masło, ciastka z kremem, budynie, ser plasterkowany. Natomiast ser starty na wiórki (ale również jogurty, miękkie sery, itp) pakuje się z reguły w mieszance 30% dwutlenku węgla i 70% azotu.
Świeży makaron, lasagne, kluski
Tu standardową mieszanką jest 50% dwutlenku węgla i 50% azotu.
Bakalie, orzechy
Produkty tej grupy, ale również wszelkie susze (ziołowe, grzybowe, przyprawowe, itp) pakuje się w osłonie gazu neutralnego, czyli 100% azotu. Istotne jest tu oczywiście, aby poziom resztki tlenowej był jak najniższy (aby zapobiec pleśnieniu)
Oznacza to, że w wypadku pakowania warzyw i owoców kluczowym zadaniem jest spowolnienie procesów dojrzewania. Uzyskać ten efekt można przy zachowaniu kilku warunków:
niskiej temperatury, gdyż wtedy oba procesy – oddychania (pobierania tlenu i przetwarzania go na dwutlenek węgla) oraz dojrzewania (emitowania etylenu) są spowolnione
Bardzo ciekawym wariantem pakowania z wykorzystaniem selektywnej przepuszczalności opakowania jest stosowanie inteligentnej membrany, nie tylko regulującej zawartość tlenu i dwutlenku węgla w opakowaniu, ale reagującej na zmiany temperatury otoczenia (w określonej tolerancji) poprzez korektę parametrów przepuszczalności. Warunkiem w tej technologii jest zastosowanie worka z folii nieprzepuszczalnej. Membrana ta jest zaawansowanym technologicznie polimerem, który pod wpływem zmian temperatur zmienia swoją strukturę fizyczną przechodząc ze stanu amorficznego do skrystalizowanego, i z powrotem, co pozwala zmieniać jej przepuszczalność na tlen i dwutlenek węgla w zależności od warunków termicznych otoczenia.